原标题：豆腐脑制作方法配方教程
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豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品，人体对其吸收率可达
92—98%。豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生
素和矿物质，尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出
成品多，而且含钙量有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有
一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。
因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐
脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术制成的成
品柔软有劲、质地细腻、口味润滑，深受城乡居民欢迎。具体制作技
术介绍如下：
1、选豆：
大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂
进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用之
前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全
检去，再将其磨碎成豆粉。
2、选水：
生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的
质量。制作豆腐脑一般以软水为宜，而深井水、溪水、矿泉水、海水
等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库
水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用 PH值 5—6可
产生酸碱反应的水。
3、滤浆：
把豆粉与水以 1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把 13份水多次
逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入
锅内，即可加热煮沸。
4、制剂：
制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起
凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆
粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，
挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉
淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。
5、制浆：
生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要
把煮熟的浆再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆
浆。
6、点脑：
制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进
去，称为反点，点后立即加盖。胀浆约 10 分钟后，大豆蛋白质可凝
固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92～
98%，豆腐脑除蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿
物质，尤其是钙、磷等。特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂，不仅制出
成品多，而且含钙量有所增加，对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有
一定的功
效。同时，豆认真脑不含胆固醇，有防止动脉化等功效。因此，男女
老幼皆宜的佳美食品。 豆制品，是个大家族，豆浆、豆腐脑、
豆腐、豆腐皮、豆腐干……真是“豆”丁兴旺。在众多豆制品中，窃
以为，数豆腐脑最具形神之美。观其形，肤白娇嫩，柔软光滑，颤颤
悠悠，绰绰绚绚，极具美人姿态，在经营中利润最大，多数都在休闲
时食用，营养吸收最好，可掬，可拂、可掊，款款撩拔人心。神更不
用说了，一个
“脑”字，尽得豆腐风流，憨极，聪慧极，妩媚极。 制作方法
与制作豆腐工序相同，只是省去压包成形成型的工序，但凝固剂改用
葡萄
糖酸内醋，每 500 克豆浆用 1.25 克内醋量来凝固。制成的豆腐脑颜
色雪白，鲜嫩光洁，翻而不散，搅而不碎，再加食用时调料讲究，红
白相间，威辣清香，爽滑利口，香味扑鼻，诱人食欲。 豆腐脑
的几种做法：其中之一就是加糖的，之二是加酱油、盐、味素、榨菜
等，若干调料，这个是普遍的做法，之三打好鲁矫鲁的，这个一般只
有东北人开的才有： 川味豆腐脑浇卤配方： 一斤酱油加 4
斤水，半斤盐，一两五冰糖，加入香料包（丁香、广香、桂皮、陈皮、
草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料）
熬香后加入少许香菇。 干海椒上笼蒸粑后，用搅拌器碎（搅拌
时加少量开水，这样容易打碎）。菜油烧至六成熟，加入花椒、八角、
大料、花草、排草 在油内煎香，沥起晾凉后剁碎。 将以上三种
初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌，再加入艺麻粉（炒熟磨成粉），
即成豆腐脑叫味香
辣酱，当然最好不要杂质带入豆腐脑内，天然时可在卤汁内加入黄莲
一小根，防止变质。 广味豆腐脑浇卤配方 海草菜适量加盐，
味精／鸡精及调料煮成白汁备用，海米或虾皮切碎，水煮后沥干用香
油煸炒后备用。游戏网
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