忠厚如何传家“酒”(一线调查·老字号新生态⑥)

时间：2018-09-03 23:45:58 来源：作者：网络

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　　档案撷英

　　慕家村酩馏：青海省商务厅评定的青海省第一批老字号之一，也是青海历史最悠久的老字号。据专家考证，该老字号的先祖是鲜卑慕容部后裔，公元1686年迁居至此，并开始用祖传秘方酿制青稞酒，迄今已传第十代，延续300多年。慕家村酩馏曾获中国原酒类金奖、青海省著名商标、西宁市非物质文化遗产等荣誉。

　　人的因素，始终是家族式老字号传承品质的关键。

　　坚持手工作坊、家族管理，青海历史最悠久老字号“慕家村酩馏”，听上去很“守旧”，其实不然。如今的第九代传承人慕兰，是300多年来第一个“女当家”。在她操持下，老酒坊转型为饮食文化企业，卖酒只占到总收入的四成。

　　一个耐人寻味的细节是：慕家村酩馏大门外，最醒目的一块牌匾，是原国家新闻出版广电总局颁发的“全国书香之家”。

　　“忠厚传家久，书香继世长”。时代发展至今，这个老字号，靠什么传家“酒”呢？

　　尽己待人谓之忠

　　销售推广靠用户口口相传，坚持纯手工制作

　　车出西宁，辗转一小时山路，慕家村酩馏就坐落在湟中县拦隆口镇慕家沟一座不起眼的山坳上。

　　“咱酿的是土法青稞酒，将青稞蒸煮后，发酵半年，然后再蒸馏而成”，61岁的慕荣对记者说，“隔10分钟，就得尝尝蒸馏酒的味儿……”

　　兄弟姊妹五人，慕荣是大哥，也是老父亲指定的家酒品质的“总把关”。

　　中国原酒类金奖、青海省著名商标、西宁市非物质文化遗产……地处交通不便的慕家沟，慕家村酩馏“酒香不怕山坳深”，靠的是两个秘诀：其一，水好，家中一眼古井，虽地处山坳顶部，300多年来泉水不息；其二，祖传酒醅秘方。“没这两样，就没有咱这个老字号。”慕荣说。

　　然而，优势也成了发展“劣势”：时至今日，慕家村酩馏年产量仅50吨，还要窖藏一部分，销售量只剩35吨。

　　“扩大生产，古井的泉水就供不上，我们尝试过其他水，酿出来的口感就没有之前好；量大了，我们经验老到的酿酒师也忙不过来，品质无法把控”，慕荣向记者直言。

　　这些年常有人劝，“上机器化生产线以扩大市场。”如何选择？老父亲临终前发话：口感不能变！不然咋对得起老主顾？咱就得坚持纯手工制作！

　　令人讶异的是：今天的慕家村酩馏，销售推广仍以用户口口相传为主，“产量小，几千多老客户供不应求，其中还包括香港、台湾的老主顾。”

　　要口碑，还是要效益？记者走进老酒坊，蒸煮灶里的青稞蒸腾着绵延百年的热气，蒸馏间内每一块熏得泛黑的墙皮都镌刻着酒香：慕家村酩馏至今仍固守手工制作的匠心和品质，舍得之间，换来的是慕名而来、稳定且持续增长的用户群。

　　慕兰教育后辈时，常将先人的忠厚之道挂在嘴边，“乡亲们穷，没钱买酒，老爷爷说过，人家青稞少一点没关系，咱的酒一定不能缺斤短两……”

　　对顾客，尽己待人，谓之忠。

　　推己及人谓之厚

　　家业越做越大，没有上演“争家产”

　　采访临近晌午，一人下了一碗揪面片，慕荣顾不得寒暄，匆匆吃完便辞别记者，“还得回酒坊尝酒，别酸喽！”

　　区区一碗面的工夫，慕兰接打了十几个电话，“销售上的事杂七杂八，还有旅游接待。”

　　“大哥主内，小妹主外”成为现在慕家村酩馏家族式管理的主要架构。

　　令记者意外的是，她的本职工作是妇产科大夫。“从青海大学临床医学专业毕业后，我就一直从医，2010年，老父亲年事已高，大哥虽是传承人，但性格太内向，做酒是行家，不喜欢迎来送往，需要人帮衬；而二哥在政府工作，大姐二姐也都到了花甲之年。”家人一合计，慕兰毅然辞去了城里的铁饭碗，回到老家帮忙操持，而大哥则主动“让位”，一心抓生产，让小妹做了家族作坊300多年来的第一个“女当家”。

　　“女当家”视野开阔，给老字号探出了新路子：成立饮食文化公司，养殖酒糟猪，在慕家沟打造餐饮住宿、乡村旅游、文化体验等产业。“瞧，酒坊那边正在建博物馆。”几年下来，围绕老字号做文章，品牌文化附加值不断提升；多种类经营，唯独不盲目扩大生产规模，卖酒如今只占到总收入的四成。

　　家业越做越大，“争家产”大戏并未上演。“老父亲家规严、家风好，我们五个兄弟姊妹自小关系融洽，不然不会让我回来，大哥也不会‘让位’”，慕兰对原国家新闻出版广电总局颁发的“全国书香之家”格外看重，对自己的位置也摆得很正，“公司没有搞股份制，我和大哥只拿工资，经营收入都投到项目建设，家里不谈个人利益，更不分家产，酒醅秘方现在只有我、大哥和大哥儿子慕生昝掌握，连我老公都不告诉，大家一心想把老字号守好传好。”

　　对家人，推己及人，谓之厚。

　　家族管理正转型

　　留守者传承家业，回归者带来经验

　　传统与革新，坚守与转型，在慕家村酩馏身上交融并存……面对记者，慕兰将自己定义为职业经理人，“如果经营权与所有权剥离，老字号的传承多半还得按规矩来。”

　　为守护老字号，慕荣父子做出了“牺牲”：作为大哥，慕荣15岁初中毕业后，就开始跟着老父亲学制酒；儿子慕生昝职校毕业，也早早学习如何传承家业，父子全家人至今都选择留守在老家山区农村；而其他兄弟姊妹家人都走了出去，有的在县城生活，有的定居在省城西宁，但当家族有需要时，一个个又不计得失地回来帮衬；留守者传承了酿酒技艺，回归者带来了外界新鲜经验，家族式管理取长补短、效率颇高。

　　不过，市场大潮下诱惑很多，未来继承者的人才结构，还能否配合默契？会否向现代公司治理模式充分转型？这考验着家族式管理的生命力。

　　深藏山区农村的老字号，正时时遭受着经济发展新趋势的冲击。“我们开通了电商平台，开始培训员工网上营销技能。”慕生昝说，需要学习的东西越来越多……

　　■专家观点

　　用家文化传承品质

　　老字号“慕家村酩馏”，绵延至今，传承百年，离不开文化、技术、管理和资源的支撑和维系，其内核以“家”为中心展开。毕竟家能够释放出凝聚力和向心力。

　　以“家”为依托的家族文化传承，把家风、家教、家规、家德注入每代传承人心中，融入到企业文化中，形成部分老字号维系生存的根脉；纯手工制作工艺，继承数代延续下来的祖传秘方，保证了产品的高品质；有着家风的约束力，老字号内易于实现人员的合理分工合作……市场经济环境下，我们不能忽视一些老字号作为一个家族情感共同体的存在，这也是其传承百年、历经几代而不衰的经营之道所在。

　　当然，“家”文化凝聚了一些老字号的优良品质，也需在此基础上守正创新，探索新时代的生存之道。坚守不变的是品质，用家风、家教的约束保证品质化管理，用人品打造商品、以口碑兑换效益；其转型发展须适应“互联网+”和旅游多元生态的新趋势，“一业兴带动多业旺”，激活老字号自身竞争活力。无论市场如何变化，只要坚持“有所为、有所不为”，做到有特色、有品质、有口碑，相信老字号必定能保其优势，传承品质。

　　——尹小俊（陕西省社会科学院副研究员）

　　（本报记者姜峰采访整理）

　　《人民日报》（ 2018年07月26日 06 版）